Rang làm biến đổi cà phê từ một hạt xanh thành hạt có mùi thơm, hương vị chúng ta yêu thích. Nhưng những gì đã xảy ra trong quá trình này?
Khi chúng ta rang hạt cà phê, chúng trải qua các biến đổi vật lý và hóa học. Trong phần đầu tiên của loạt bài hai phần này, hãy tìm hiểu thêm về những thay đổi vật lý diễn ra bên trong máy rang.
Tầm quan trọng của cấu trúc vật lý
Giải phẫu của hạt cà phê là điều cần thiết để tạo ra sản phẩm cuối cùng ngon mà chúng ta muốn. Nếu không có cấu trúc vật lý cụ thể, các phản ứng hóa học cần thiết cho hương vị và mùi thơm sẽ diễn ra.
Những thay đổi đột ngột
Hạt cà phê xanh là cấu trúc hạt dày đặc và nhỏ gọn. Nhưng khi bạn giới thiệu họ với nhà rang xay, hình thức bản địa của họ hoàn toàn thay đổi. Hãy cùng xem những thay đổi vật lý diễn ra.
Màu
Có lẽ sự thay đổi rõ ràng nhất xảy ra trong quá trình rang là màu sắc. Trước khi rang, hạt cà phê có màu xanh. Chúng chuyển sang màu nâu do sản xuất melanoidin. Đây là những polymer hình thành khi đường và axit amin kết hợp dưới nhiệt. vỏ lụa, hoặc vỏ thóc, cũng sẽ bị loại bỏ trong quá trình rang. Đây là lớp ngoài của hạt cà phê.
Các nhà rang xay và người tiêu dùng sử dụng mức độ màu sắc như một thông số về chất lượng và hồ sơ.
Độ ẩm và khối lượng
Nước chiếm khoảng 10 trận12% hạt xanh đã qua chế biến và sấy khô, nhưng rang giúp giảm còn khoảng 2,5%. Cũng như nước đã có trong cà, nước bổ sung được tạo ra bởi các phản ứng hóa học. Tuy nhiên, nó sẽ được bốc hơi trong quá trình rang.
Mất độ ẩm và biến đổi một số chất khô thành khí là lý do tại sao cà có khối lượng tổng thể giảm sau khi rang. Trung bình, hao hụt mất 12% - 20% trọng lượng ban đầu. Các nhà rang xay thường theo dõi tỷ lệ hao hụt để giúp xác định lô nào có thể xứng đáng được xem xét kỹ lưỡng hơn trong việc đảm bảo chất lượng.
Hồ sơ rang khác nhau sẽ ảnh hưởng khi diễn ra bốc hơi nước. Những thay đổi trong hoạt động nước tại các điểm khác nhau của quá trình rang có thể có nghĩa là sự khác biệt trong các phản ứng hóa học và điều này có thể có tác động đến hồ sơ cuối cùng.
Khối lượng & độ xốp
Hạt cà phê có một số thành tế bào mạnh nhất trong vương quốc thực vật. Chúng có các vòng bên ngoài giúp củng cố tế bào, tăng độ cứng và sức mạnh của nó.
Khi cà phê được rang, nhiệt độ tăng và biến đổi nước thành khí tạo ra áp suất cao bên trong hạt cà phê. Những điều kiện này thay đổi cấu trúc của các thành tế bào từ cứng sang đàn hồi. Điều này xảy ra vì sự hiện diện của polysacarit (phân tử đường ngoại quan).
Vật chất bên trong đẩy ra các thành tế bào, để lại một khoảng trống chứa đầy khí ở trung tâm. Điều này có nghĩa là hạt cà phê mở rộng về thể tích khi chúng giảm trọng lượng. Phần lớn khí tích tụ là carbon dioxide sẽ được giải phóng sau khi rang.
Rang cũng làm tăng độ xốp, làm cho cà ít đặc hơn và hòa tan hơn nhiều. Điều này tất nhiên là rất quan trọng để biến chúng thành một thức uống ngon.
Dầu
Hạt cà phê có chứa lipit, hoặc dầu. Trong quá trình rang, áp suất bên trong cao làm cho các hợp chất này di chuyển từ trung tâm tế bào về phía bề mặt của hạt.
Các lipit giúp giữ các hợp chất dễ bay hơi bên trong tế bào. Các hợp chất dễ bay hơi là các hóa chất có áp suất hơi cao ở nhiệt độ phòng, một số trong đó rất cần thiết để tạo ra hương vị và mùi thơm của cà phê. Không có dầu, chúng có thể phân tán.
Càng rang lâu, các biến đổi cấu trúc càng rõ rệt. tỷ trọng (Density) giảm liên tục, nhiều khí được phát triển khi thời gian trôi qua, và trong cách rang đậm, bạn có thể thấy dầu di chuyển lên bề mặt của hạt một cách rõ rệt.
Những phát triển này đi theo một cách nào đó để giải thích tại sao một loại cà phê rang đậm có vị khác với một loại rang nhạt, nhưng cũng có những biến đổi hóa học quan trọng ảnh hưởng đến hồ sơ.
Theo Verônica Belchior.
Perfect Daily Grind
Việt Thơ biên dịch
Comments