Tính axit tạo cho cà phê tính đậm đà, tinh tế, phức tạp và độ bóng. Mặc dù nhiều người uống cà phê cho rằng axit làm cho cà phê đắng hoặc khó chịu, cà phê nếu không có axit thì sẽ trở nên nhàm chán, vô vị. Người ta có thể trải nghiệm cà phê acid rất thấp bằng cách pha cà phê với nước lạnh trong vài giờ. Cà phê pha như vậy có thể trở nên mịn màng và có hương vị sôcôla nhưng không tinh tế và trở nên đơn điệu khi sử dụng thường xuyên.
Chlorogenic Axit(CGA) là axit có trong cà phê nguyên chất, chiếm 6% -8% khối lượng khô, và cà phê có hàm lượng CGA cao nhất được phát hiện trong bất kỳ vườn cây nào. CGA đóng góp một lượng lớn cho vị đắng của cà phê, và một phần nhỏ cho sự kích thích.
Việc rang chắc chắn làm giảm lượng CGA, với 50% còn lại khi rang nhạt Light và có lẽ còn khoảng 20% trong rang tối Dark roast. CGA phân hủy thành axit quinic và caffeic, hai chất phenolic góp phần tạo thành bề mặt hạt cà phê. Với một lượng nhỏ, axit quinic và axit caffeic góp phần làm tăng độ sáng và tính axit đối với cà phê, nhưng nếu số lượng lớn sẽ tạo ra mức độ không ngon miệng bởi vị chua*.
(* Sự đổ vỡ của CGA cũng xảy ra trong pha cà phê, đặc biệt khi nhiệt độ cà phê đã pha xuống dưới 175 ° F (79 ° C). Bắt buộc giữ cà phê pha với nhiệt độ từ 175 ° F đến 195 ° F (79 ° C - 91 ° C) để ổn định mức CGA và hạn chế sự phát triển của hương vị chua và chất keo cà phê.)
Các axit hữu cơ khác của cà phê cũng cải thiện hương vị cà phê ở nồng độ thấp nhưng tạo ra những hương vị không mong muốn khi không cân bằng. Nồng độ các axit này tăng lên và đạt cực đại khi rang nhạt Light và giảm đều khi rang tiếp tục. Sự giảm axit hữu cơ trong quá trình rang là điều làm cho cà phê rang tối màu ít chua hơn cà phê rang nhạt.
Axit Citric truyền cho vị chua cà phê. Với một lượng nhỏ, axit axetic đóng góp một độ chua nhưng với số lượng lớn sẽ tạo ra một vị đắng chua. Axit Malic đóng góp vị chua, chua và thoảng của vị quả táo. Axit Phosphoric, một axit vô cơ có hàm lượng cao trong cà phê Kenya, có thể là Chịu trách nhiệm cho tính axit độc đáo và có giá trị của Kenya. Nói chung, độ cao mà cây cà phê tăng trưởng quyết định lượng đạm của nó, trong khi đó môi trường tự nhiên tổng thể và độ ẩm nói chung chịu trách nhiệm về các loại axit mà nó tạo ra.
Khi đo độ axit của cà phê như là độ pH, giá trị pH thấp hơn cho thấy độ axit cao hơn và giá trị cao hơn cho thấy độ axit thấp hơn. Độ axit cà phê tăng cao trong thời gian nổ lần đầu tiên và giảm khi rang vẫn tiếp tục. Giá trị pH của cà phê nhân sống xấp xỉ 5,8. giảm trong quá trình rang và đạt đáy (đồng nghĩa độ axit đạt đỉnh). Suốt quá trình nổ lần đầu tiên, còn khoảng 4,8; Sự kết hợp của tính axit trong cà phê có thể đo lường và sự cân bằng axit quyết định độ đến cảm nhận về nó. Do đó sự cảm nhận của người uống cà phê về độ chua có tính tương quan không giống nhau
"Quả cà phê có độ chín khác nhau.
Những quả chín chứa sucrose nhiều hơn, làm tăng ngọt và độ chua của chúng"
Hàm lượng sucrose của cà phê nguyên chất có ảnh hưởng mạnh đến tính axit và vị ngọt tiềm ẩn sau khi rang. Sucrose đóng góp cho tính axit vì khi sảy ra caramel hóa nó mang lại axit axetic. Như vậy, điều quan trọng là những người trồng cà phê thu hoạch cà phê khi chúng chín muồi vì các quả cà phê sẽ cho hạt cà phê nhiều sucrose hơn. Rang sẫm màu phá vỡ tới 99% sucrose, trong khi rang nhạt màu chỉ làm giảm xấp xỉ 87%. Điều này giải thích tại sao các cách rang sáng cà phê thường có vị chua hơn trong các cách rang tối màu.