TẠI SAO CÀ PHÊ CÓ HƯƠNG VỊ THƠM NGON Sự khác biệt chính giữa cà phê rang là do các phản ứng hóa học xảy ra trong hạt cà phê ở nhiệt độ nhất định. Kết quả của những phản ứng hóa học này, các chất thơm, axit và các đối tượng hương vị khác được tạo ra, cân bằng hoặc thay đổi để tạo ra hương vị hoàn hảo, tính axit, dư vị và Body của cà phê
1) MAILLARD REACTION – PHẢN ỨNG MAILLARD Một phản ứng quan trọng cho sự phát triển của hương vị cà phê rang và màu sắc là phản ứng maillard. Ở nhiệt độ 150-200 carbonyl nhóm (từ đường) và các nhóm amino trong protein phản ứng để tạo thành hương thơm và các hợp chất hương vị. Hàng trăm hợp chất hương vị cà phê được tạo thành từ hóa học maillard, bao gồm hợp chất thơm hương vị cà phê có tiềm năng, 2-furfurylthiol 2) CARAMELIZATON – PHẢN ỨNG CARAMEL HÓA Từ 170-200 đường trong cà phê bắt đầu caramelizing, có nâu đường và phát hành các hợp chất thơm và axit. Trong quá trình rang, hầu hết sucroza được chuyển thành các hợp chất caramen, nhưng nếu bạn rang cà phê nhẹ, các hợp chất nồng đắng sẽ không làm suy giảm 3) FIRST CRACK – NỔ LẦN ĐẦU Nhiệt độ hạt đạt khoảng 205oC, nước trong hạt bị bốc hơi là nguyên nhân làm cà phê nở to gấp đôi và có tiếng nổ, trước lần nổ đầu tiên hạt cà phê chuyển từ xanh sang vàng, sang nâu nhạt. ở lần nổ đầu tiên này trọng lượng mất khoảng 5%. Rang nhạt được kết thúc tại thời điểm này. 4) PYROLYSIS – SỰ PHÂN HỦY Vào khoảng 220 độ, nhiệt gây ra sự thay đổi hóa học bên trong hạt, dẫn tới việc giải phóng carbon dioxide. Quá trình này được gọi là pyrolysis (sự phân hủy/Nhiệt phân). Màu sắc thay đổi với màu nâu trung bình và hạt mất 13% trọng lượng của nó. 5) SECOND CRACK – LẦN NỔ THỨ 2 Sự phân huỷ nhiệt tiếp tục khi nhiệt độ đạt đến 225-230 gây ra tiếng nổ thứ hai trong hạt. Lần nổ thứ hai là cellulose trong thành tế bào của hạt vỡ ra. Hạt bây giờ là màu nâu nhạt trung bình và có màu dầu. Đó là trong giai đoạn này mà các hợp chất thơm được giải phóng, góp phần vào hương vị cổ điển của cà phê. Edit: Việt Thơ