👉Các Nhà rang xay (Coffee Roaster) không cần biết nhiều về hóa học của cà phê nhân sống để rang cà phê ngon, nhưng tôi cung cấp tóm tắt sau đây để làm quen với các bạn học viên với các thành phần chính của cà phê nhân sống. 👉Các hạt cà phê nguyên chất là những hạt có màu xanh bao gồm khoảng một nửa carbohydrate dưới nhiều dạng khác nhau và một nửa hỗn hợp nước, protein, chất béo, axit và alkaloids.
1⃣ Kết cấu (structure) Cấu trúc của hạt cà phê nguyên chất là cellulose ba chiều, hoặc polysaccharide, có chứa khoảng một triệu tế bào. Việc phủ các sợi cellulose trong ma trận đó là hàng trăm hóa chất mà quá trình rang sẽ biến đổi thành dầu và chất hòa tan để xác định cà phê pha 2⃣ Hương vị. Cơ cấu cellulose của cà phê nhân sống đóng góp một nửa trọng lượng khô của nó. Cellulose đóng góp rất ít cho hương vị cà phê nhưng lại giữ một số hợp chất dễ bay hơi, chịu trách nhiệm về mùi thơm, và thêm vào độ nhớt của cà phê ủ, tăng vị cảm nhận của nó. 3⃣ Đường (sugar) Các loại đường, chiếm ưu thế bởi dung dịch sucrose, chiếm 6% 9% trọng lượng khô của hạt cà phê nhân sống và cung cấp vị ngọt trong cốc. Sucrose cũng đóng góp vào sự phát triển của axit, như là sự đường hóa (caramelization) của sucrose trong quá trình rang sản xuất ra acid acetic.
4⃣ Chất béo (Lipid) Lipid, chủ yếu là triglyceride, chiếm khoảng 16% trọng lượng khô của cà phê nhân sống. Mặc dù lipid không hòa tan trong nước, pha cà phê có chứa một số, đặc biệt khi phương pháp ủ không sử dụng hoặc không lọc (ví dụ, cupping, xay thô) hoặc bộ lọc rất xốp (ví dụ: , Espresso, French press, hoặc Metal hoặc Drip). Lipid trong pha cà phê giúp giữ lại mùi thơm và đóng góp vào cảm giác trong miệng khi uống cà phê. Hàm lượng lipid cao hơn nhìn chung có liên quan đến chất lượng cà phê nhân sống tốt hơn. Tuy nhiên, thật không may, chất béo cũng có những thách thức về chất lượng, vì chúng dễ bị oxy hóa và ôi thiu trong quá trình bảo quản hạt cà phê rang. 5⃣ Chất đạm (Protein) Protein và các axit amin tự do tạo thành 10% -13% cà phê nhân sống theo trọng lượng khô. Các axit amin và đường làm giảm trong các hạt cà phê tương tác trong quá trình rang trong các phản ứng nâu nonenzymatic gọi là phản ứng Maillard. Những phản ứng này tạo ra các glycosylamines và melanoidins góp phần tạo ra hương vị đắng, gắt của cà phê, màu nâu, và hương thơm rang. 6⃣ Hữu cơ có chất đạm (Alkaloids): Caffeine và Trigonelline Hai chất hữu cơ có chất đạm là caffeine và trigonelline, mỗi chất chiếm khoảng 1% trọng lượng khô của cà phê nhân sống và chịu trách nhiệm về phần đắng của cà phê và tính chất kích thích. Caffeine đóng góp khoảng 10% đắng của cà phê và phần lớn tác dụng kích thích của nó. Vườn cây cà phê tự tạo ra caffein để đề kháng với sự phá hoại của các loại côn trùng. Một cây cà phê trồng ở độ cao cao hơn sẽ sản xuất hạt cà phê có ít caffein vì nguy cơ bị côn trùng tấn công thấp hơn. Trigonelline có lẽ là phần đóng góp lớn nhất cho sự đắng của cà phê, sản sinh ra nhiều hợp chất thơm, và làm giảm các pyridin và acid nicotinic trong quá trình rang. Axít nicotinic còn được gọi là niacin, hoặc vitamin B3; Chỉ cần 7 oz (200g) cà phê pha rượu, tùy theo mức rang, chứa 20-80 ml niacin, 26 có thể là nguyên nhân của hiệu quả chống sâu răng được ghi nhận của cà phê.
7⃣ Thủy phần Ẩm độ (Moisture) Cà phê nhân sống có độ ẩm lý tưởng khoảng 10,5% -11,5% trọng lượng cà phê nhân. Nếu hàm lượng ẩm quá thấp, màu hạt cà phê thường bị mờ dần và khi nếm có mùi vị của cỏ khô và rơm. Máy rang xay phải sử dụng nhiệt một cách thận trọng cho hạt có độ ẩm thấp vì chúng có thể rang quá nhanh. Nếu độ ẩm cao hơn 12%, cà phê nhân sống có khuynh hướng phát triển nấm mốc và có hương vị tốt khi nếm. Nước làm chậm quá trình truyền nhiệt bên trong hạt cà phê, và nó đòi hỏi thêm lượng nhiệt để bốc hơi. Rang hạt rất ẩm vì vậy đòi hỏi thêm năng lượng trong một số sự kết hợp của thời gian thêm vào và năng lượng rang. 8⃣ Axit hữu cơ Các axit hữu cơ, chủ yếu là các axit chlorogenic (CGAs), tạo thành khoảng 7% -10% khối lượng khô của cà phê nhân sống. CGA đóng góp cho tính axit, vị chua, tẩy uế và đắng của cà phê. CGA cao hơn của cà phê Robusta chắc chắn sẽ ảnh hưởng đến sự đắng đáng kể của nó. Đối với cà phê nhân và cà phê uống, CGAs cung cấp lợi ích chống oxy hoá. Các axit hữu cơ khác trong cà phê bao gồm citric, quinic, caffeic, malic, acetic và formic. 9⃣ Khí gas và chất thơm Các hợp chất thơm dễ bay hơi cung cấp mùi thơm của cà phê. Cà phê nhân sống có chứa hơn 200 chất dễ bay hơi nhưng ít mùi thơm. Rang tạo ra phần lớn các hợp chất thơm của cà phê, và cho đến nay, các nhà nghiên cứu đã xác định hơn 800 chất dễ bay hơi trong cà phê rang. ☎ VIETLE COFFEE Co.,Ltd Add: Hòa Thắng – Buôn Ma Thuột – Đăk Lăk Call/zalo: 0917881898 - 0869269006 🛒 Sản phẩm 🛒 ⭐ Cung cấp cà phê Bột nguyên chất, cà phê Hạt rang (theo yêu cầu) ⭐ Cung cấp cà phê nhân sống ⭐ Máy rang cà phê, máy xay cà phê, máy pha cà phê… ⭐ Máy móc thiết bị ngành cà phê... 📌 Dịch vụ📌 ⭐ Dạy nghề rang cà phê tại Buôn Ma Thuột ⭐ Rang cà phê gia công ⭐ Bắn màu cà phê - nông sản...