ROR (RATE OF RISE) TỶ LỆ TĂNG/TỐC ĐỘ TĂNG
☕Trong rang cà phê có nhiều thuật ngữ, định nghĩa chỉ khái quát hoặc chi tiết về một quá trình nào đó hoặc chỉ một hoạt động nào đó tác động lên quá trình rang, một số thuật ngữ cơ bản như: DT (Drop time): Điểm nhả/điểm nạp (CT Charge time); TP (turning Point) điểm xoay; ROR (rate of rise): Tỷ lệ tăng; FC (First crack): lần nổ thứ nhất; SC (second crack): lần nổ thứ hai. EH (end Heat): ngắt lửa; DTR (Development Time Ratio) tỷ lệ thời gian phát triển; …v.v
☕Nhưng ROR là một thuật ngữ tương đối khó hiểu và mơ hồ cho những nhà rang xay mới.
☕Định nghĩa ROR: Tỷ lệ tăng/Tốc độ tăng; Sự tiến triển của nhiệt độ trên một đơn vị thời gian trong khi rang (thông thường là tăng hoặc giảm bao nhiêu độ trên mỗi 30 giây hoặc trên một phút, tùy cách làm việc của nhà rang xay)
☕Hay nói cách khác nhà rang xay tùy từng giai đoạn rang mà điều khiển ngọn lửa (Heating) lớn nhỏ phù hợp để đạt được mục đích rang của mình, từ đó vô hình chung ROR sẽ thay đổi theo, tăng hoặc giảm hoặc âm. Các yếu tố ảnh hưởng đến một ROR bao gồm: Ngọn lửa được điều chỉnh và các yếu tố khác như luồng gió (airflow), điểm nạp, điểm nổ, khối lượng mẻ rang, độ ẩm cà phê…
☕Một trong các yêu cầu quan trọng nhất cho người rang cà phê chuyên nghiệp đó là kiểm soát được ROR một cách chính xác và chuyên nghiệp để cho ra những mẻ rang ưng ý, và Các nhà rang xay có xu hướng tập trung nhiều nhất vào giai đoạn đầu tiên và cuối cùng của lô hàng rang, được gọi tương ứng là "giai đoạn sấy" và "thời gian phát triển". Mặc dù những thuật ngữ này có giá trị, nhưng chúng là những đơn giản hóa quá mức có thể dẫn tới sự hiểu nhầm về quá trình rang . Như chúng ta sẽ thấy, toàn bộ đường cong rang ảnh hưởng đến quá trình sấy và phát triển trong quá trình rang.
Vậy ROR như thế nào trên Profile rang chuyên nghiệp: trước hết chúng ta cần tuân thủ quy tác vàng sau: ➡➡Tiến trình ROR của hạt luôn luôn suy giảm Trong mỗi mẻ rang, tỷ lệ tăng nhiệt độ của hạt cà phê (ROR) ban đầu tăng với tốc độ nhanh và sau đó giảm xuống. Đó là kết quả tự nhiên của việc đưa các hạt cà phê ở nhiệt độ phòng vào trong máy rang nóng. Mục tiêu của nhà rang xay là sản xuất một ROR luôn luôn suy giảm. Nếu ROR tăng lên trong quá trình rang (ngoài sự gia tăng ROR trong 2-3 phút đầu tiên của rang), sự phát triển tăng ROR sẽ bị ảnh hưởng và một số vị ngọt của cà phê sẽ bị hy sinh.
Nếu ROR không thay đổi hoặc ngang, ngay cả chỉ trong 1 phút, nó cũng sẽ phá hủy vị ngọt và tạo ra những mùi "phẳng" gợi nhớ đến giấy, bìa cứng, ngũ cốc khô hoặc rơm.
Nếu ROR giảm ở tốc độ vừa phải, ổn định và sau đó giảm xuống nhanh chóng, nó sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển, và trừ khi việc rang được kết thúc ngay lập tức, hương vị rang phát triển. Các hương vị rang cũng tương tự, nhưng cực hơn, các hương vị đậm, mờ tạo ra bởi một ROR không đổi. Nên có một sự ngăn rang, có nghĩa là nhiệt độ hạt không tăng (tức là ROR là 0 hoặc có giá trị âm), hương vị rang sẽ chiếm ưu thế và vị ngọt sẽ biến mất.
Những nhà rang xay có kinh nghiệm biết ROR có khuynh hướng tự nhiên thay đổi xu hướng vào những khoảnh khắc cụ thể. Có lẽ giai đoạn khó khăn nhất của rang xảy ra trong crack đầu tiên. Để đạt được một ROR giảm mượt, nhà điều hành phải dự đoán và điều chỉnh cho mỗi tình huống phổ biến sau:
❌ Các ROR thường phẳng tại một số điểm trong vài phút trước khi Crack. ❌ ROR có khuynh hướng giảm mạnh trong thời gian crack đầu tiên do bay hơi mát. ❌Sau khi crack lần đầu tiên, ROR có xu hướng quay trở lên nhanh chóng. ❌Tại hoặc sau khi crack thứ hai, ROR tăng tốc trở lại.
Qua tìm hiểu về ROR chúng ta có thể khẳng định rang cà phê không hề dễ dàng (ngoại trừ rang chín cà phê), để rang được mẻ rang đúng ý, hương vị phong phú, Body ổn, Aroma xuất sắc, Acid thấp… thì phải hiểu sâu sắc về ROR.
☎ VIETLE COFFEE Co.,Ltd Add: Hòa Thắng – Buôn Ma Thuột – Đăk Lăk Call/zalo: 0917881898 - 0869269006
🛒 Sản phẩm 🛒 ⭐ Cung cấp cà phê Bột nguyên chất, cà phê Hạt rang (theo yêu cầu) ⭐ Cung cấp cà phê nhân sống ⭐ Máy rang cà phê, máy xay cà phê, máy pha cà phê… ⭐ Máy móc thiết bị ngành cà phê...
📌 Dịch vụ📌 ⭐ Dạy nghề rang cà phê tại Buôn Ma Thuột ⭐ Rang cà phê gia công ⭐ Bắn màu cà phê - nông sản...