Xin chia sẻ đến các bạn một số kiến thức trong lĩnh vực cà phê, nhất là lĩnh vực rang cà phê (Roasting coffee). Rang cà phê cơ bản: Cách rang cà phê Hard beans (cứng) và Soft beans (mềm) Trước tiên xin giải thích thuật ngữ Hard bean và soft bean trong cà phê chỉ yếu tố khác nhau về khối lượng của vật chất trên một đơn vị thể tích xác định. Cà phê như thế nào được gọi là hard bean và soft bean. Từ đó xác định được sự khác nhau về vật lý và hóa học bên trong và bên ngoài. Học cách rang cà phê không hề dễ dàng; để bắt đầu lựa chọn một Profile dựa trên nguồn gốc cà phê, độ cao, độ ẩm, độ ẩm tương đối, cấu trúc hương vị và nhiều hơn nữa những điểm được tìm ra; nhưng nếu làm sai hạt cà phê có thể bị hỏng khi rang, vì vậy rang cà phê là quá trình quan trọng để đạt được một ly cà phê hoàn hảo.
1) Vậy Hard beans (HB)/soft beans (SB) là gì: HB và SB là hai cách gọi đơn thuần để chỉ tỷ trọng (khối lượng riêng) hạt cà phê. + Cà phê phát triển ở độ cao 4000-4500 feet (~1220-1370m) được gọi là Hard beans. Tuy nhiên quy mô được sử dụng có thể khác nhau giữa các nước. 2) Nguyên nhân tạo ra tỷ trọng hạt cà phê nhân sống (green beans) Nhiều người nhận định cà phê trồng ở độ cao cao hơn thì có chất lượng tốt hơn, đây là sự thật hiển nhiên, tuy vậy vẫn có ngoại lệ. Giải thích ý trên như sau: Cao độ cao hơn thường có nhiệt độ thấp hơn. Tất nhiên điều này cũng phụ thuộc vào địa lý cách xa đường xích đạo nữa. nhưng điều này rất quan trọng bởi ì, mặc dù cà phê cần phát triển trong điều kiện thời tiết nóng, nhưng mát hơn thì sẽ chín muồi hơn. Từ lúc cà phê trưởng thành chậm với độ cao cao hơn sẽ có tỷ trọng cao hơn cà phê ở độ cao thấp hơn. Những loại cà phê này được giá trị ca hơn vì lượng đường và hương vị phát triển nhiều hơn, độ axit tốt hơn, cho hương vị trái cây cao. Đối với SB thì được trồng ở độ cao thấp hơn, trưởng thành nhanh hơn, xốp hơn do nhiệt độ ấm hơn, tuy nhiên các yếu tố khác: khí hậu, giống cà phê, phương pháp biến đổi, chế biến, chất lượng đất và nhiêu hơn nữa cũng ảnh hưởng đến điều này. Hơn nữa tỷ trọng hạt cà phê cũng phụ thuộc vào độ ẩm, độ tươi, chế biến bảo quản; Vì vậy độ cao chỉ là một khía cạnh của nhiều người. Nhưng đây là thước đo dễ đo lường nhất cho chất lượng cà phê. 3) Cách nhận biết HB và SB Cách đơn giản nhất là nhìn vào đường trung tâm của hạt cà phê, khe nứt to rộng hơn là SB, hẹp hơn là HB
4) Cách rang cà phê HB/SB Trước hết là không có một công thức kỳ diệu nào để rang HB/SB. Tuy nhiên có một số cách đơn giản có thể áp dụng tốt như sau: a) Sự khác biệt chính là ở khả năng háp thụ nhiệt của cà phê. HB phản ứng nhiệt tốt hơn so với SB do đó phát triển rang (RD giai đoạn phát triển) tốt hơn khi sản sinh hương vị. và cũng chịu được nhiệt. Các hạt SB có cấu trúc kém vững chắc so với HB, có túi khí làm chậm sự truyền nhiệt bên trong, do đó bề mặt có thể bị nóng quá, gây nguy hiểm khi rang, nếu nhiệt độ quá cao, do đó cần rang SB ở nhiệt độ thấp hơn (tương đương nhiệt độ ban đầu trong giai đoạn phát triển) b) Thời gian rang cũng rất quan trọng, với SB rang lâu hơn vì rang ở nhiệt rang thấp. Với HB thì ngược lại. HB/SB phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Trước khi rang cà phê hãy ghi lại tất cả dữ liệu chúng ta có sẵn. điều này giúp ta hiểu được kết quả cuối cùng và thu hẹp profile rang hoàn hảo cho những lần rang sau. Các bạn đừng trở nên chán nản vội vàng với những mẻ rang ban đầu không như ý muốn, khi bạn tìm hiểu thêm về phương pháp chế biến, biến thể, vùng và nhiều hơn nữa, nó sẽ cho phép bạn xác định được đường cong rang của profile của bạn. Rang cà phê là sự pha trộn tuyệt vời của nghệ thuật và khoa học và cần phải có thời gian để hiêu được tất cả những phúc tạp của nó. Các bạn hãy lưu dữ liệu, giữ kết quả phan tích và tiếp tục học thêm để trở thành một Pro roaster. Edit: Việt Thơ