Hoạt tính nước và độ ẩm trong Rang Cà Phê
Hoạt động của nước (active water - AW) là thước đo sức mạnh của mối liên kết giữa nước và chất khô của hạt cà phê hoặc các sản phẩm thực phẩm khác. Mức độ AW cho thấy khả năng di chuyển vào trong hoặc ra khỏi hạt cà phê như thế nào, từ đó ảnh hưởng đến cách hạt cà phê tương tác với môi trường lưu trữ của chúng và Tốc độ chúng phân hủy trong quá trình lưu trữ.
Hoạt động của nước khác với độ ẩm, là tỷ lệ % tính theo trọng lượng của nước trong cà phê nhân sống. Hai phương pháp tương quan, mặc dù độ tương quan của chúng có thể giảm khi hàm lượng hơi nước tăng lên trên 12%. Cả hai đặc điểm đều ảnh hưởng đến chất lượng thử nếm, tốc độ xuống cấp của cà phê nhân sống trong quá trình bảo quản, và nguy cơ tăng trưởng của vi sinh vật trong quá trình bảo quản.
Một cuộc thăm dò không chính thức của các nhà nhập khẩu và người mua cà phê nhân sống, cho thấy mức AW tối ưu nằm trong khoảng 0,53 đến 0,59. Phạm vi độ ẩm lý tưởng được thiết lập tốt hơn: Dựa trên kinh nghiệm của tôi, tôi khuyên các nhà rang xay mua cà phê nhân sống có độ ẩm 10,5% -11,5% (11.8oC - 13oC) . Chọn cà phê nhân với hàm lượng AW và độ ẩm ở những vùng này và cất giữ trong môi trường ổn định có thể là 68 ° F-72 ° F (20 ° C-22 ° C) và 45% -50% độ ẩm tương đối cần có điều kiện tối ưu Ổn định chất lượng. Hạt cà phê trong chân không (túi niêm phong) kín có thể được lợi từ nhiệt độ bảo quản lạnh hơn nhưng phải được hâm nóng ở nhiệt độ phòng vài ngày trước khi rang.
Biểu đồ trong hình chỉ ra sự cố về mối tương quan giữa hoạt động và độ ẩm của nước đối với hạt cà phê có độ ẩm trên 12% (theo nghiên cứu của Virmax Café). Theo ScottRao’s Book