Rang cafe là quá trình cung cấp nhiệt biến hạt cà phê nhân thành hạt cà phê nâu hoặc đen mà chúng ta thường thấy. Hạt cà phê xanh vẫn có các chất acid, protein, cafein nhưng lại thiếu đi hương vị. Quá trình rang sẽ thúc đẩy các phản ứng hóa học trong hạt cà phê – đặc biệt là phản ứng của đường và các axit amin – tạo ra mùi thơm, làm hạt cà phê nhân mất hơi nước, nở ra, thay đổi cả màu và mùi. Hạt cà phê sau khi rang có thể tích to hơn trước khi rang 40% nhưng lại nhẹ hơn 10-15% vì mất nước.
Cà phê sau khi rang rất khó bảo quản trong thời gian dài nên phần lớn cà phê được rang gần những thị trường mà nó được tiêu thụ. Điều đó giúp giảm thiểu thời gian phân phối cà phê tới tay người tiêu dùng, cũng đồng nghĩa với việc thời hạn sử dụng được lâu hơn. Thường thường mọi người chỉ mua cà phê rang sẵn tại quán, nhưng cũng có rất nhiều người tự rang cafe ở nhà, một phần vì sở thích, một phần vì họ muốn có những tách cà phê thật tươi. Quá trình rang gồm một vài giai đoạn như : cấp nhiệt cho hạt cà phê làm bay hơi nước, giai đoạn cà phê nổ lần thứ nhất, giai đoạn cà phê nổ lần thứ hai, giai đoạn làm nguội… Thợ rang cafe dùng rất nhiều tên để gọi các mức độ rang khác nhau, ví dụ như City Roast, French Roast. Nó biểu thị cho nhiệt độ lúc rang hạt cà phê.
22 °C (72 °F) Green Beans
Hạt cà phê xanh như lúc vừa xuất cảng. Hạt cà phê xanh có thể giữ nguyên chất lượng trong suốt 2 năm.
165 °C (329 °F) Drying Phase
Trong suốt quá trình này, hạt cà phê sẽ hấp thu nhiệt làm nước bốc hơi, cho tới khi hạt cà phê nổ lần thứ nhất.
196 °C (385 °F) Cinnamon Roast
Ngay khi hạt cà phê nổ lần thứ nhất, cà phê sẽ có màu nâu nhẹ giống màu quế, có mùi hương thảo mộc thoang thoảng
205 °C (401 °F) New England Roast
Màu nâu đậm hơn một chút, mùi hương dần dà chuyển sang mùi ngọt. Đây là kiểu rang làm nổi bật lên hương vị của những hạt cà phê có nhiều mùi vị phong phú.
210 °C (410 °F) American Roast
Ở giai đoạn này, nhiệt độ cao đốt cháy các tinh thể đường trong hạt cà phê tạo ra màu nâu caramel và mùi thơm của mạch nha.
219 °C (426 °F) City Roast
Kết thúc quá trình nổ lần thứ nhất, hạt cà phê có màu nâu sậm. Đây là kiểu rang phổ biến cho các loại cà phê đặc biệt
225 °C (437 °F) Full City Roast
Khi nhiệt độ lên đến 225°C, hạt cà phê sẽ có màu nâu sậm và bắt đầu xuất hiện dầu, làm hạt cà phê sáng bóng. Bắt đầu quá trình nổ lần thứ hai
230 °C (446 °F) Vienna Roast
Giai đoạn này hạt cà phê có màu nâu đen với một lớp dầu phủ trên bề mặt hạt cà phê, có hương thơm của caramel. Các mùi thơm đặc biệt của hạt cà phê cũng gần như biến mất sau giai đoạn này, ví dụ như mùi trái cây của cà phê Puerto Rico.
240 °C (464 °F) French Roast
Giai đoạn hạt cà phê ngưng nổ lần hai. Cà phê có màu nâu đen đậm, hạt sáng bóng, độ chua giảm bớt, kết thúc các phản ứng hóa học.
245 °C (473 °F) Italian Roast
Hạt cà phê có màu đen, bóng nhẫy, xuất hiện mùi khen khét và vị chua hoàn toàn biến mất.
Với các kiểu rang mà hạt cà phê có màu nâu thì phần lớn hương vị bản xứ sẽ được giữ lại, đó là hương vị được tạo nên bởi chất lượng của đất, bởi độ cao, bởi khí hậu – thời tiết của vùng trồng, bởi những loại cây trồng xen lẫn với cây cà phê.
Với những kiểu rang cho ra hạt cà phê sậm màu hơn thì các hương vị bản xứ bị che mờ bởi chính hương vị của hạt cà phê khi rang lên. Lúc này rất khó nhận ra nguồn gốc của các hạt cà phê nếu chỉ dựa vào hương vị. Ví dụ cà phê Bourbon trồng tại Việt Nam và cà phê Bourbon trồng tại Trung Mỹ lúc này sẽ có mùi hoàn toàn giống nhau, chứ không còn mang mùi của bản xứ như kiểu rang nâu nữa.
Cà phê trộn
Cụm từ ‘cà phê trộn’ dùng để chỉ những loại cà phê được tạo ra bằng cách trộn lẫn nhiều loại hạt cà phê với nhau, hoặc là nhiều kiểu rang, nhiều phong cách, đôi khi là trộn với những gia vị khác không phải cà phê như vanilla, rhum, hạt dẻ. Nó giúp hương vị tổng thể của tách cà phê trở nên phong phú, đa dạng, có thăng có trầm chứ không đơn thuần là thẳng tuột một hương vị từ đầu tới cuối.
Các thương hiệu cà phê lớn thường tạo ra một hương vị đặc trưng của riêng họ, và hương vị đó sẽ được giữ nguyên dù họ có mở chi nhánh ở đâu đi chăng nữa. Đó là bản sắc công ty, là thương hiệu. Và phần lớn đều chọn ‘cà phê trộn’. Họ không phụ thuộc vào những hương vị bản xứ, như là vị cay cay xen lẫn vị chocolate của hạt cà phê Guatemala, một phần bởi vì nó rất dễ bắt chước, một phần là vì họ không muốn phụ thuộc hoàn toàn vào một giống cà phê nào đó. Cây cà phê cũng giống như bao cây trồng khác, hương vị của nó bị ảnh hưởng sâu sắc bởi khí hậu, giả sử năm nay mưa nhiều, nhưng năm sau lại hạn hán, làm hương vị – chất lượng cà phê sẽ khác nhau, và các thương hiệu lớn thì không muốn sản phẩm của mình phụ thuộc vào thời tiết như vậy.
Bảng màu Hương vị cafe – Coffee Flavor Wheel
Mặc dù có vô vàn tổ hợp khác nhau có thể được tạo ra, nhưng cà phê cũng chỉ có hai giống cơ bản là arabica và robusta. Arabica được trồng ở vùng đất cao, có hương vị thanh – tinh khiết, hậu vị kéo dài, mùi hương rất thơm và phong phú. Giống arabica thường được rang sao cho có dư vị caramen smooth, mịn, và làm nổi bật hương vị phong phú của loại hạt arabica đó. Còn hạt robusta thì được trồng ở vùng đất thấp hơn, có vị mạnh, đậm đà, đắng.
Loại cà phê trộn đơn giản nhất là kết hợp giữa hai loại arabica và robusta, tạo nên hương vị đa dạng trên đầu lưỡi. Đi xa hơn là kết hợp nhiều giống, nhiều kiểu rang khác nhau, ví dụ như kết hợp robusta rang kiểu Cinnamon Roast – robusta City Roast – arabica Bourbon và arabica Colombia, tất cả đều phục vụ cho một mục đích duy nhất : tạo nên hương vị cà phê đặc sắc mà bạn mong muốn.
Sưu tầm