Washed/Wet Processed - Chế biến ướt
Chất lượng bắt đầu từ vườn cà phê
Để có sản phẩm có chất lượng thì bước đầu tiên phải quản lý tốt vườn cà phê theo các tiêu chí như điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng, phân bón, thuốc trừ sâu. Chỉ có cây cà phê khỏe mạnh mới cho quả tốt.
Bước thứ hai là phải thu hái có lựa chọn, chỉ hái các quả chín đỏ. Quả chín hoàn toàn có thể chạy trơn qua các công đoạn chế biến ướt và sẽ cho hương thơm trong quá trình rang. Điều này sẽ được khách hàng đánh giá cao.
Quả xanh sẽ có mùi cỏ hoặc mùi ngái ngắt, làm giảm chất lượng sản phẩm. Đáng ngại nhất là quả có nhân đen vì đã khô trên cây hoặc rụng nhưng vẫn nhặt. Cần tránh những hạt chín nâu, thối rữa hoặc lên men bắt nguồn từ sự chậm trễ từ khi hái đến khi chế biến. Cà phê quả tươi cần được chuyển ngay đến nhà máy để chế biến càng sớm càng tốt, tránh tình trạng lên men.
Việc lựa chọn quả chín đỏ trong quá trình thu hái tốn nhiều công đoạn hơn nhưng sẽ sản xuất ra các sản phẩm chất lượng cao. Cần phải tránh hái tuốt vì sẽ không phân loại được quả chín, chưa chín và quả lỗi.
Tại nơi tiếp nhận, các nhà chế biến nên đổ quả tươi từ các bao ra và lấy mẫu đánh giá chất lượng để đảm bảo rằng qả cà phê được giao có chất lượng tốt. Nếu có quá nhiều quả xanh và/hoặc bị lên men/thối (hơn 10% đến 15%) thì không nên chế biến loại cà phê này có khả năng nó sẽ làm hỏng toàn bộ lô hàng chế biến. Việc phân loại các hạt lỗi này trong các công đoạn về sau vừa mất thời gian, vừa tốt kém mà chưa chắc đã đạt hiệu quả. Quả tươi có chất lượng kém sau này sẽ bị khách hàng phát hiện trong quá trình rang và thử nếm!
Các nhà chế biến cần nhớ rằng phí tổn của bất cứ hạt lỗi nào cũng ngang bằng những hạt có chất lượng tốt trong các công đoạn vận chuyển, cất giữ và chế biến. Tuy nhiên, khi bán ra thì giá của lô hàng rất thấp. Các nhà chế biến cần tránh các lỗi này càng sớm càng tốt trong quá trình chế biến có nghĩa là phải loại bỏ quả hỏng ngay trong quá trình tiếp nhận.
Thời gian chế biến ở Việt Nam thường rơi vào mùa mưa vì thế quả tươi thường có nhiều bùn đất bám vào khi đưa vào nhà máy. Đất và các tạp chất như que, lá cây và đá cần được loại bỏ ra trước khi đưa vào máy xát vỏ để tránh đưa vào máy móc. Việc sàng lọc tốt nhất là đưa vào các máy sàng bằng kim loại và có xả nước.
Ở bước tiếp theo, quả tươi nên được đổ vào bể si phông để loại bỏ các quả nổi và các tạp chất nhẹ khác lẫn với quả chín. Kỹ thuật này sử dụng sự khác nhau về tỷ trọng của cà phê tươi: quả chín sẽ chìm xuống và sẽ loại bỏ được các quả bị thổi nổi lên một cách dễ dàng.
Nhiều nhà chế biến của Việt Nam sử dụng các máy phân loại quả tươi trước khi xát vỏ. Tuy nhiên kinh nghiệm chỉ ra rằng tỷ lệ quả xanh bị đưa vào chế biến vẫn còn cao. Đáng tiếc là việc tăng số lượng hơn chất lượng vẫn còn đang rất phổ biến.
Các máy xát vỏ và tách loại quả xanh cần phải được bảo trì thường xuyên và các phụ tùng đã hỏng phải được thay thế. Phải thường xuyên kiểm tra quá trình vận hành của máy móc bằng cách kiểm tra sản phẩm.
Do bị quá tải hoặc trong các máy xát vỏ có các que nhỏ và đá, các lưỡi dao xát bị mòn biến dạng. Điều này có thể làm hỏng cà phê nhân và cà phê thóc. Ngay khi lớp vỏ bọc bảo vệ bị hỏng, nhân sẽ bị phơi ra tiếp xúc với môi trường bên ngoài và vì vậy có xu hướng bị hỏng trong các công đoạn sấy và cất giữ bảo quản sau này. Không được làm hỏng cà phê thóc và nhân trong khi xát vỏ.
Lên men
Lên men tự nhiên là phương pháp sinh học, để tách phần nhớt khỏi vỏ thóc để chuẩn bị cho việc sấy cà phê sau này. Trong quá trình chế biến bằng phương pháp rửa hoàn toàn, cà phê tách vỏ xong được đưa vào bể lên men. Và ngâm trong đó khoảng 12 – 36 tiếng. Trong thời gian này, các enzyme của các vi sinh vật phân hủy pectin sẽ phát triển điều kiện ẩm ướt và nóng ẩm của cà phê thóc được ủ đống và chuyển hóa đường đơn chất thành axit. Sự loại bỏ lớp nhớt xung quanh hạt liên quan chặt chẽ với sự tăng lên của độ axit của môi trường trong quá trình lên men. Do đó, trong bể lên men cần có axit nhẹ (với độ pH khoảng 4,5-5) để hoàn toàn có thể tách được nhớt trong thời gian lên men. Tuy nhiên, cũng cần tránh để độ axit quá nhiều.
Cần chú ý theo dõi và duy trì điều kiện tốt cho quá trình lên men. Nếu các điều kiện cho quá trình lên men không thích hợp (không khí hoặc nước xung quanh quá lạnh, môi trường nhiều axit, lượng oxy thấp) thì quá trình lên men không diễn ra hoặc diễn ra chậm.
Sau khi đã hoàn toàn loại bỏ được nhớt trong quá trình lên men cà phê thóc cần được rửa sạch để loại bỏ các sản phẩm phụ của quá trình lên men còn sót lại sẽ làm mất màu cho cà phê thóc và là nền tảng tốt cho nấm mốc phát triển. Vì thế cà phê thóc cần phải được làm sạch trước khi chế biến thêm.
Natural/Sundried/Dry Processed- Phương pháp Chế biến khô tự nhiên
Chế biến khô là quá trình người sản xuất cà phê phơi cà phê ngoài nắng tự nhiên hoặc sấy nguyên quả cà phê khi mới hái xuống. quả cà phê khô có lớp vỏ ngoài màu đen còn nhân bên trong có độ ẩm khoảng 15 - 16 đô C. Thông thường ở độ ẩm này người sản xuất bắt đầu đem cất vào kho để bảo quản hoặc đem xay lớp vỏ thịt và vỏ lụa bên ngoài lấy nhân hạt cà phê đóng bao và cất trữ.
Phương pháp chế biến kho có đặc điểm là tiết kiệm được chi phí vì hầu hết là dùng nắng tự nhiên để làm khô quả, tuy nhiên có nhược điểm là phơi lâu ngày gặp mưa hoặc thời tiết ẩm ướt sẽ ảnh hưởng đến chất lượng tự nhiên của cà phê như mốc, mùi hôi, cà phê bị xỉn màu, nâu, đen... và dùng phương pháp này đỏi hỏi phải có diện tích sân phơi lớn và có hệ thống thoát nước tốt.
Quá trình chế biến khô (còn gọi là phương pháp tự nhiên) đặc trưng kiểu sản xuất này có cơ thể nặng, ngọt ngào, êm dịu, và phức tạp. Quá trình này thường được sử dụng ở các quốc gia nơi có lượng mưa khan hiếm và có thời gian dài của ánh nắng mặt trời có sẵn để làm khô cà phê đúng cách. Hầu hết các loại cà phê từ Indonesia, Ethiopia, Brazil, và Yemen họ đều sử dụng phương pháp chế biến khô.
Pulped Natural/Semi-dry/Honey Process- Phương pháp chế biến nửa ướt nửa khô (bán ướt)
Chế biến bán ướt (Pulped Natural)
Đây là phương pháp phổ biến ở Brazil. Pulped Natural tương tự như phương pháp Fully Washed ngoại trừ việc lớp nhầy sẽ được tách bỏ bằng việc sử dụng máy phun nước áp lực cao, bỏ qua hoàn toàn bước lên men. Có hai công ty ở Brazil và Colombia đã được cấp bằng sáng chế phương pháp này và dẫn đầu thị trường với thế độc quyền với sản phẩm “Robot” phun nước áp lực cao. Phương pháp này sử dụng ít nước hơn rất nhiều so với phương pháp Fully Wahsed.
Kể từ khi bỏ qua bước lên men, sự lo lắng về việc cà phê bị ủ quả lâu hay chưa đủ đã được giảm bớt, và hương vị của một tách cà phê cũng trở nên chắc chắn hơn. Tuy nhiên, cũng vì không có quá trình lên men mà hương vị của ly cà phê trở nên nhạt nhẽo. Vì vậy, những người nông dân đã không chọn phương pháp này cho những loại cà phê có giá trị cao.
Chế biến “mật ong” (Honey Process)
Chế biến kiểu “mật ong” hiện nay đang rất thịnh hành ở Costa Rica và bắt đầu phổ biến khắp các quốc gia trung Mỹ. Như đã đề cập, lớp nhầy khá kẹo và ngọt nên chúng được gọi là mật ong (honey). Trong suốt quá trình chế biến “mật ong”, cà phê sẽ được phơi khô vã vẫn còn mang theo một ít hoặc toàn bộ lớp nhầy bọc bởi lớp vỏ trấu. Những quả cà phê sẽ được nhặt, phân loại, tách vỏ sau đó sẽ di chuyển đến sân phơi ở những khoảng thời gian khác nhau.
Cách chế biến này vẫn diễn ra một gian đoạn lên men ngắn (khoảng thời gian trước khi chất nhầy trở nên khô). Do đó, cà phê chế biến theo cách này sẽ có được lượng axit nhiều hơn Pulped Naturals nhưng ít hơn Washed và chế biến khô.
Vì sao cách chế biến “mật ong” lại trở thành tâm điểm như ngày hôm nay, hãy cùng nhìn lại một vài thay đổi trong quá trình này và xem chúng ảnh hưởng như thế nào đến mùi vị và sự thành công của việc chế biến cà phê.
Mức độ của “mật ong”
Những người nông dân chuyển sang thực hiện cách chế biến “mật ong” phải tận dụng lại nhựng thiết bị mà họ sẵn có. Bởi vì nhà máy của họ luôn luôn thiết lập để vận chuyển cà phê và rất nhiều nước chúng sử dụng, nhiều người nông dân vô tình rửa sạch lớp chất nhầy bởi cách vận chuyển cà phê khi vẫn còn ngâm trong nước từ một nơi trong nhà máy của họ đến một nơi khác. Một vài nông trại cà phê ở Costa Rica có những “robot” phun nước áp lực cao. Họ có thể sử dụng “robot” của họ rửa sạch một ít hoặc toàn bộ lớp chất nhầy. Phụ thuộc vào bao nhiêu chất nhầy còn được giữ lại (có thể là 40% đến 100%) mà người nông dân gọi đó là cà phê 40%, 60%, 80% hay 100% mật ong. Nếu bạn để ý một chút, thì việc người nông dân rửa đi một ít chất nhầy là do họ hi vọng hạt cà phê sẽ bớt nhớt và giảm được những nguy cơ của việc lên men làm cho hạt cà phê trở nên chua trong quá trình phơi.
Màu sắc của cà phê “mật ong”
Gần đây, một vài người nông dân ở Costa Rica bắt đầu ấn định màu sắc tượng trưng cho cà phê chế biến theo kiều “mật ong” của họ: vàng, đỏ hoặc đen. Việc này giúp họ phân loại được những hạt cà phê còn sáng màu và để chúng được phơi khô.
Những hạt cà phê “mật ong” màu vàng (Yellow Honey) được phơi nơi sáng nhất. Bởi vì càng sáng nghĩa là càng nóng. Loại cà phê này thường mất khoảng 1 tuần để khô. (Thời gian phơi còn phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, nhiệt độ, độ ẩm…)
Những hạt cà phê “mật ong” đỏ (Red Honey) được phơi trong thời gian từ 2 đến 3 tuần. Chúng phải được phơi trong lúc trời kéo mây hay trong bóng râm. Nếu phơi dưới nắng gắt, người nông dân sẽ kéo dài thời gian phơi để giảm bớt việc phơi lại các hạt cà phê còn sáng màu.
“Mật ong” đen (Black Honey) được bảo vệ khỏi ánh nắng mặt trời và phơi khô trong khoảng thời gian dài nhất, ít nhất là 2 tuần. Đây là loại hạt chứa hàm lượng lao động lớn nhất và có giá đắt nhất trên thị trường.
Bức hình trên (từ Finca Las Lajas ở Coata Rica) cho thấy cà phê được sắp xếp từ những hạt cà phê trong phương pháp chế biến ướt đến từng cấp độ của từng hạt cà phê “mật ong” rồi đến cà phê lúc khô tự nhiên. Chế biến ướt hoàn toàn, hạt cà phê khô nhanh nhất và có vẻ sạch nhất. Phương pháp chế biến khô tự nhiên tốn khá nhiều thời gian cho việc phơi khô. Những hạt cà phê “mật ong” màu sáng được phơi nhanh hơn các hạt có màu tối. Thời gian phơi lâu hơn sẽ có thể giúp chúng có nhiều mùi vị hơn là một quả cà phê tự nhiên.
Đối với ngươì nông dân, lợi ích mà họ có được từ việc áp dụng phương pháp này là họ có thể kết hợp một vài đặc tính của cách chế biến khô tự nhiên, với nguy cơ bị móc và lên men thấp và khoảng thời gian làm khô ngắn hơn một chút. Còn điều tuyệt vời mà chúng tôi có được là chúng tôi được thưởng thức một thứ cà phê ngọt lịm và nhận được thậm chí hơn những đặc điểm nổi trội của một số giống cà phê tốt của vùng Trung Mĩ.
Wet Hulled/Semi-Washed- Phương pháp chế biến Nửa khô
Việt Thơ tổng hợp