Dạy rang cà phê tại Buôn Ma Thuột Đăk Lăk

 

(Học Bí quyết rang cà phê tại Buôn Ma Thuột Đăk Lăk)

 

Chương trình dạy : Bao gồm lý thuyết & thực hành

 

Thời gian học từ 2-3 ngày: Lịch học Các ngày trong tuần:

Ngày thứ nhất:

Buổi sáng

7h30-8h: Uống cà phê, sinh hoạt giao lưu

8h-11h30: Lý thuyết về cà phê nhân sống

Buổi chiều:                    

13h30-16h30: Lý thuyết về rang cà phê cơ bản đến chuyên sâu
 

Ngày thứ hai-thứ 3:

Buổi sáng

7h30-8h: Uống cà phê, sinh hoạt giao lưu

8h-11h30: Thực hành rang cà phê tại xưởng chế biến

Buổi chiều:                    

13h30-16h30: Thực hành rang cà phê tại xưởng chế biến
17h: Kết thúc: Trao đổi, giải đáp thắc mắc

 

Học Phí: 5 triệu/học viên

Người hướng dẫn: Chủ cơ sở sản xuất, chuyên gia về rang xay cà phê có hơn 15 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực cà phê rang xay

Đăng ký: Qua số điện thoại Hotline/Zalo: 0917.88.18.98 hoặc 0869.269.006 (Viettel) từ thứ 2 đến thứ 6

Địa chỉ: Thôn 1 xã Hòa Thắng, TP. Buôn Ma Thuột, Đăk Lăk (gần Sân bay BMT)

Hoặc điền vào Form tại đây: hoặc Đăng ký theo Form phía dưới, chúng tôi sẽ liên hệ lại ngay khi nhận được Form đăng ký.

 

NỘI DUNG

I) LÝ THUYẾT  (1 ngày)

 1) Về cà phê nhân sống (Green coffee beans) (1 buổi sáng)

 Hướng dẫn học viên các kiến thức cơ bản và chuyên sâu về cà phê nhân sống hiện có tại Việt Nam và Thế giới như:

- Phân biệt cà phê, các loại cà phê; Hard beans- soft beans là gì; đặc điểm cà phê...

- Chất lượng cà phê, tiêu chuẩn kỹ thuật (thủy phần, tạp chất, đen vỡ, kích thước…)

- Giá cà phê, cách chọn mua cà phê

- Mua cà phê về rang ở đâu được giá rẻ

- Kiến thức chung về cà phê nhân sống (cách tính giá, thị trường, sản lượng, các yếu tố ảnh hưởng đến giá, cung cầu cà phê…)

- Tìm hiểu thực tế qua mẫu có sẵn trong thời gian học, bắt mẫu, phân tích mẫu…

- Giải đáp thắc mắc, câu hỏi chuyên môn.

 2) Lý thuyết về rang cà phê cơ bản đến chuyên sâu: (1 buổi chiều)

- Lý thuyết cơ bản

- Lý thuyết chuyên sâu

- Giải đáp thắc mắc, câu hỏi chuyên môn

I) Máy rang Cà phê: 

• Thiết kế máy rang cà phê

• Trống rang: Single drum, double drum

• Buồng đốt; đầu đốt (burners)

• Làm nguội

• Quạt gió

• Cơ cấu máy rang, hình ảnh minh họa

• Các loại máy rang: Classic drum, hot air, thermal transfer, tuần hoàn…

• Các loại đầu đốt, nhiên liệu gas, điện

• Mô tơ- vòng tua RPM- tốc độ quay/phút

• Đồng hồ đo nhiệt độ

​

 I) Rang cà phê: 

1) Tại sao chúng ta rang cà phê

2) Tính chất hóa học của cà phê nhân sống

• Cấu trúc

• Đường

• Chất béo

• Chất đạm protein

• Hữu cơ có đạm (alkaloids): caffein và trigonelline

• Thủy phần – độ ẩm (moisture)

• Axit hữu cơ

• Khí gas và chất thơm

​

3) những thay đổi vật lý trong quá trình rang

• Thay đổi màu sắc

• Các định nghĩa cổ điển về mức độ rang

+ Rang màu quế - Cinnamon roast

+ City Roast

+ Full city Roast

+ Vienna Roast

+ French Roast

• Thay đổi cấu trúc hạt cà phê

• Sự phát triển bên trong hạt cà phê khi rang

• Cỡ hạt, tỷ trọng, hao hụt khi rang

4) Tính chất hóa học trong rang cà phê

• Thay đổi thành phần hóa học

• Phát triển của Acid suốt quá trình rang

• Phát triển mùi vị (aroma)

• Phản ứng Maillard và Caramel hóa

• Thành phần Caffein

5) Truyền nhiệt trong rang cà phê

• Sự đối lưu (convection)- Dẫn truyền (conduction) và Sự bức xạ (Radiation) truyền nhiệt giữa các hạt với nhau.

• Sự truyền nhiệt và đường dốc nhiệt độ (đường cong nhiệt độ Curve temp)

• Truyền nhiệt và khối lượng trong hạt cà phê

• Truyền nhiệt và độ ẩm

6) Rang cà phê theo đường Cong "S" ( "S" Curve) ****

1. Nhiệt độ nhả (Drop temp – DT)

2. Điểm xoay ( Turning point – TP)

3. Lần nổ thứ nhất ( First crack – FC):

4. Lần nổ thứ hai (Second crack – SC)

5. Phát triển rang (Roast Development - RD):

6. Nhiệt đô nạp lần cuối (End heat- EH)

7. Nhiệt độ kết thúc (End temp- ET)

8. Tốc độ tăng (Rate of Rise- RoR) ****

7) Quá trình rang cà phê​

• Ảnh của đường cong “S”

• Giai đoạn sấy khô (drying phase)

• Giai đoạn giữa

• Giai đoạn FC

• Giai đoạn SC

• Thời gian phát triển rang (development time)

• Điều chỉnh lửa (heat)

• Điều chỉnh gió

8) Lên kế hoạch cho một mẻ rang​

• Khối lượng mẻ rang (batch size)

• Cài đặt khí đối lưu

• Điều chỉnh khí: Tỷ lệ nhiên liệu

• Charge temperature (nhiệt độ nạp)

• Thiết kế máy rang

• Khối lượng Mẻ rang

• Mật độ hạt: đối với kích thước hạt nhất định, nó đòi hỏi nhiều năng lượng hơn để xâm nhập vào trong sâu hạt cà phê. Đốt nóng hơn thích hợp cho hạt cà phê đặc biệt có mật độ dày

• Cỡ hạt (beans size): một hạt lớn hơn có khoảng cách từ bề mặt tới lõi xa hơn, xuyên qua một lớp hạt lớn đòi hỏi nhiều năng lượng hơn.

• Phương pháp xử lý hạt cà phê

• Thời gian rang dự kiến

• Xác định thời gian rang

9) Ba Nguyên tắc vàng cho người rang cà phê mới và chuyên nghiệp

10) Đo lường kết quả

11) Rang mẫu & Cupping (cup test)

12) Bảo quản cà phê rang

13) Lựa chọn máy rang cà phê

​

II) THỰC HÀNH  (1-2 ngày)

Thực hành rang cà phê với máy móc hiện đại ngay tại xưởng chế biến, thực hành xay, đóng gói bao bì

 

Sau khi thực hành xong học viên sẽ nắm vững được tổng quan về cà phê ở Việt Nam cũng như thế giới, nắm vững được quá trình rang xay cà phê, các dòng cà phê, nhiệt độ thích hợp, cảm nhận mùi vị, cảm quan bằng mắt, phân tích hạt mẫu lấy ra trong khi rang, thời gian rang, tất cả các yếu tố để cho ra một mẻ rang theo ý muốn. Đồng thời học viên cũng nắm được cách rang tối ưu hương liệu hoặc vị cà phê tùy theo gu khách hàng , các dòng cà phê pha máy, pha phin... cách phối cà phê của nhiều quán hiện nay, cách tạo gu riêng, sự khác biệt của sản phẩm. Có thể giúp học viên đánh giá nhận diện được chất lượng, giá thành, cách tạo ra sản phẩm cà phê mong muốn.

 

Phân biệt các loại cà phê, cách chọn nguyên liệu chuẩn, cách thức phối trộn, bảo quản cà phê nhân cà phê sau khi rang , cách xay đóng gói

 

Có nhiều mẫu cà phê để học viên thử nếm , trải nghiệm, các công thức cà phê, liều lượng tẩm ướp, cách thức tẩm ướp bảo quản, nguyên liệu phụ gia ngành cà phê.

 

Chúc các bạn học viên có nhiều kiến thức và kinh nghiệm để thành công trong sự nghiệp của mình.

Cảm ơn các bạn!